土坑酸菜想洗白，用脚踩才是酸爽秘诀？传统工艺不能绑架现代标准

“我错了，深感惭愧，向广大消费者道歉。在今后接受检查，整改到位。”3月16日，315晚会上被曝光用“土坑酸菜”的湖南插旗菜业董事长严钦武面对镜头，向消费者道歉。

道歉也挽回不了“土坑酸菜”带来的余震，酸菜产业遭遇严重信任危机。

“‘土坑酸菜’事件可能会对方便面企业的销售带来很大的影响。”食品产业分析师朱丹蓬直言，且酸菜口味在餐饮行业是热门口味，事件降为餐饮带来阶段性影响。

除了酸菜产业链上下游迎来了考验，关于酸菜制作的讨论也吵开来了，农产品标准化生产的问题再次摆上台前。

据有关媒体报道，有湖南当地村民认为老一辈人都是用土坑的方法腌菜，属于正常现象，在当地部分村民看来，腌菜打赤脚或穿雨靴进去都不影响卫生，因为“盐消百毒”，而且后续还要清洗。

时代周报记者注意到，有网友表示，自家的酸菜也是奶奶用脚踩腌制的，更举例农村大量酸菜确实是用脚踩的。有网友晒出制作葡萄酒的葡萄同样是用脚踩。

（茅台镇酒厂也是用脚踩曲 图源：纪录片截图）

一时间，针对“土法”工艺是否合理，分成了两派。

“这类传统的工艺做法存在于不少食品行业，虽然有些工艺对人体的危害可能显现不出来，但并不代表适合工业发展以及现代消费水平的提高。”3月17日，上海市食品安全研究会专家组成员、上海市食品药品监督管理局特聘科普专家刘少伟接受时代周报记者采访表示。

事实上，未来食品加工的趋势必定是往标准化、现代化发展，用传统工艺的说法，来绑架现代标准化的发展，显然不妥。

酸菜产业链受影响

“土坑酸菜”事件被曝出后，有湖南插旗菜业员工称行业遭受“灭顶之灾”，下游方便面企业、酸菜鱼餐饮企业也坐立难安。

这几天，线上线下销售渠道纷纷下架老坛酸菜产品，明星赛道——酸菜鱼餐饮企业也齐刷刷晒出检测报告“自证清白”。

3月16日，广州太二餐饮连锁有限公司通过太二酸菜鱼官方微博发布声明称，太二与涉及的酸菜生产企业没有合作关系。太二使用的酸菜为密封坛子腌制，供应商为四川民福记食品有限公司和吉香居食品股份有限公司，两家企业均具备酱腌菜生产许可资质，并通过相关体系认证。

声明还表示，太二使用的每一批酸菜均经过出厂检测，且不定期送至第三方检测，检测结果符合相关标准后方才使用。

除了太二酸菜鱼，姚姚酸菜鱼、鱼你在一起、江渔儿、首秀、渝是乎等主营酸菜鱼品类的餐饮企业也都发布了相关声明，同时公布了食材供应链以及质量检测报告。

酸菜鱼企业用这样的“求生欲满满”的声明来守住口碑和品牌。

作为餐饮行业的一个网红赛道，酸菜鱼市场已经成长为近千亿元的大市场。

根据弗若斯特沙利文预测，酸菜鱼行业规模从2014年的40亿元快速增长至2018年的123亿元，复合增速高达32%，预计2024年市场规模有望达到705亿元。

作为上市公司九毛九（09922.HK）推出的酸菜鱼品牌，太二酸菜鱼业绩表现不俗。据九毛九2021年中期报告，去年上半年，太二酸菜鱼为九毛九贡献3.8亿元的经营利润。

此外，酸菜鱼品牌“鱼你在一起”在2021年11月完成天使轮融资，资方为番茄资本和万店盈利。“把愚酸菜鱼”在近半年内也完成了两轮共计1.3亿元的融资。

生产亟待标准化

可以看出，酸菜适用范围极其广泛，是食品以及餐饮企业的“宠儿”。但酸菜产业的生产仍面临规范化不足的问题。

时代周报记者注意到，有湖南当地的村民仍坚持认为脚踩酸菜没有问题，也有网友表示，以前腌制酸菜确实是用脚踩，如今这种“土法”制作方式仍存在于食品行业。

在刘少伟看来，这类传统的制作对人体的危害可能显现不出来，因此自古以来得以延续。“但这并不代表对身体没有伤害，制作过程中如果混有树叶或一些其他脏东西，在切碎之后吃下去，依然还是涉及食品安全问题。”刘少伟表示。

“比如酸菜发酵里面的菌主要是乳酸菌，但用土法发酵可能会夹杂很多杂菌。这些是农户没办法控制的。”刘少伟坦言。

3月17日，做过农产品带货的某MCN机构相关负责人对时代周报记者说：“部分农产品的确会存在质量层次不齐的问题。这是因为农产品属于非标品，许多商家追求成本最小化和利润最大化，以次充好，这对行业造成很大影响。”

据了解，辽宁省政府曾经于2019年下发了《关于在全省范围内禁止使用大坑腌制酸菜的通知》，随着酸菜生产日趋严格，一些不规范的中小企业也将逐渐退出市场。

在刘少伟看来，酸菜标准化生产并不难，就看相关企业愿不愿意花钱投入。

“想要标准化生产，成本肯定会提升，对于农户来讲，长期以来可以用土坑的办法，就不愿意用标准化的模式。”刘少伟进一步指出，“其实插旗菜业也有标准化生产池，但是就315晚会曝光的内容来看，插旗菜业标准化生产的酸菜用来出口，土坑的酸菜用来内销，土坑酸菜产生的细菌问题也不去检测，当然会产生问题。”

“很多产品宣称用‘古法工艺传承’，但是古法并不一定要完全毫无保留的继承，餐饮行业要取其精华、去其糟粕，适当改良、达到标准化生产，才有市场和未来。”3月17日，北京市知识产权专家库专家董新蕊对时代周报记者说道。