从树梢到舌尖，良品铺子解锁藏在山核桃里的年味 全球热文

春节，是一场欢聚，无论多远，我们都朝着家的方向团圆。这是人与人的久别重逢，也是人与物的不期而遇，这种“物”有个更饱含深情的称谓“年货”。

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有亲友、有年货，才有年味。

因为久别重逢，我们总有叙不完的情与话，因为不期而遇，我们精心准备五湖四海之物、天南地北之味。为了赶上这一刻，临安的周县虎9月带着山核桃下山，历经脱壳、烘焙层层严选，成就粒粒饱满、颗颗香脆的山野馈赠。

从食材产地到味蕾舌尖，良品铺子用品质第一的坚守解锁匠心与年味。

山核桃的销售旺季无疑是过年时节，但采摘则是在秋季。

“我种核桃有40年了，每次看到人家吃良品铺子的山核桃，就会想，这有可能是我自己种的，非常高兴。”

58岁的周县虎，是临安岛石镇上的村民，从祖辈开始种植山核桃，春天打虫、夏天锄草、秋天收核桃、冬天修山路，是他的生活常态。

不苦不涩、酥脆饱满、奶香袭人——很多人都懂，山核桃这种鲜货有多么酥脆好吃。不为人知的是，好吃背后，每粒山核桃都来之不易。

每年白露时节，周县虎都要与家人带着几十斤的设备、午饭、茶水，开着三轮车到达山坡，再步行30分钟的崎岖山路，到达自家第一块山核桃林。

400多棵山核桃树，是周县虎一家主要经济来源。经过多年巡山，他能迅速区分山坡上哪棵树是自家的、哪棵树是别人的。

旭日东升，一颗颗山核桃树在约45°-60°的斜坡半山腰上挺立，阳光洒进林间，叶间果子微晕，散发出淡淡的金色。

在山区打核桃十分危险，危险到哪种程度呢？“要上保险”那种。

山核桃必须上树采摘，树高十几米乃至数十米，基本长在山坡上。树枝摇摇晃晃，每换一个姿势都要特别小心。

作为“老手”，周县虎踩着打在树上的长钉，爬到四五米打山核桃。为了“一网打尽”，他买了伸缩杆，专打高的、远的山核桃。

正因难度大，当地有个俗语叫“老弱病残不上山、技能不足不上树、采收过程不赶点、安全措施不放松。”

随着“劈劈啪啪”的敲打声，山核桃沿着山坡蹦跶下来，仿佛“大珠小珠落玉盘”，被下坡支起的拦网挡住去路。

消费者不仅要求好吃、健康，还要品相好。捡的过程中，凭借20多年的精准眼光，周县虎会直接剔除品相不好的核桃。

这个过程也很累人，很多果实会落在石缝、山涧中，捡时要仔细排查。地面坡度大，一天下来，腰都直不起来，脚指头也钻心地疼。

新鲜山核桃外层有绿色果肉包裹，需“脱蒲”，也就是剔除果肉，成为干果。

过去，山路崎岖且远，周县虎要把鲜果用扁担挑上挑下，着实吃力。如今，随身携带、40多斤的移动式脱蒲机发挥了作用。

“就地脱蒲，把壳当肥料，还减轻大半重量。”山核桃果肉汁液碱性强，脱蒲时会把周县虎手上染上了经久洗不去的黄褐色，这也是辨认“大户”的标志。

下午5点左右，周县虎一家人将上百斤的山核桃籽装进麻袋。山核桃从山上运下来就靠一根扁担，下山每一步都要步履稳健。

好原料造就好味道 良品标准扎根原产地

1990年出生的吕雅娟，年轻、温和、干练，她经营的公司是临安最大的坚果加工商，也是良品铺子的山核桃仁核心供应商。

周县虎一家与良品铺子的缘分，便是通过吕雅娟达成的——他将山核桃卖给商贩，吕雅娟公司通过供应商采购原料，继而生产制作，提供给良品铺子。

大多休闲食品都以农副产品为原料，向上游走，才能彻底把控品质。全国休闲食品领域中，良品铺子是少有的会深入介入产地、原料环节的品牌。

“良品铺子不仅对出厂产品有要求，还会以终为始地对原料提出严苛要求，倒逼前端原料采购板块最严格的标准。”吕雅娟说。

从源头把控品质的第一步，是选择优质的产地。良品铺子选择临安，是因适宜的自然环境，才能诞生“靠谱的原料”。

“山核桃仁不需要太复杂的工艺，原料对最终质量影响占了一大半。”吕雅娟表示，临安地方水土，十分适宜山核桃的生长。

临安地区500多米高的海拔，充沛的雨量，石灰岩发育的黑油泥土壤，形成了全球少有、适宜生长山核桃的资源禀赋。当地山核桃壳薄、粒大、肉厚、粒粒饱满、颗颗脆脆，自带山野清香。

因此，即便山核桃在安徽、湖南乃至浙江其他地区均有种植，但被誉为“中国山核桃之都”的仅有临安，去年当地山核桃产业总产值达8.45亿元。

光选好产区还不够，科学的种植、采摘，能获得“更优的原料”。这也是良品铺子看重的要素。

良品铺子选品要求高，要保证标准，就需要在种植技术上下功夫。

以往，有的林农片面追求产量，一年给山核桃树施化肥3次。过度施肥，会破坏土壤酸碱度，引发干腐病、根腐病等，进入市场只能贱卖，得不偿失。

这些年，给良品铺子供应的林农都会坚持高标准种植——禁用除草剂、留草保肥、减少施肥次数、合理水肥管理、强化有机肥等生态化经营方式。

“白露到、竹竿摇、满地金、扁担挑”。为确保山核桃果仁品质更佳，临安果农均遵从“瓜熟蒂落”的自然规律，白露后才“开竿”打核桃。

这雷打不动的做法，在临安已延续百余年。今年白露是9月7日，直到9月底，工厂、学校都放假，回家摘核桃。

当地人说：“过年可以不回家，但山核桃熟了一定要回家。”

更细化的筛选，才能选出“高端的原料”。

当地山核桃种植主体众多，采摘、脱蒲时每家每户认真程度都不相同，用陈籽、坏籽、空籽以次充好的现象并不鲜见，这就需要采购时的优选。

周县虎女儿演示了浮选、装袋的过程，一口装水的大缸，干果倒入后，稍微上浮的属于不要的瘪籽、空籽，“商贩收购时会再‘漂’一次，收购原料中会通过‘看、浮、敲’来评定果子外形、空籽、黑斑、坏籽等。”

山核桃要平铺在操场上晒干，晒够整整3个日头。只晒1-2个日头，虽然水分多，但味道就没那么香；再用机器剥壳，比手剥更卫生、损耗率更低。

在良品铺子要求下，吕雅娟公司的核桃仁采购等级较同行更优、采购价格也比同行贵，“良品铺子给我们的采购价也会更高”。

他们对品质的追求 一如我们对美好生活的向往

“我们给良品铺子生产的山核桃仁配料干净，没有香精和防腐剂、低糖、低盐放心吃。”吕雅娟所打理的这家企业成立于2008年，过去由她的父母经营，一度只有200平方米的生产区域，经营特点是走追求品质的路线。

“有些小作坊会在制作过程中加入亚硫酸钠，让果仁颜色更好看，糖、盐更加入味，但吃多了对身体无益，我们厂从来不用。”吕雅娟说。

吕雅娟回忆，2006年良品铺子刚成立时只有2-3家门店。

彼时，良品铺子创始人带着采购员一路来到临安，不仅是挑选产地、更是挑选志同道合的合作伙伴。

良品铺子希望做成的休闲食品，一定要与一味追求低价的品牌拉开距离。这种追求品质的理念，和吕雅娟父母观念不谋而合。

就是那时，临安山核桃和良品铺子结缘，且一结就是十多年。良品铺子会跟供应商提前确定未来一年大概需求量，并确定收购价。这种情况已持续了十多年，且每年订单都在增加。

这一过程中，吕雅娟也多次投入资金提高产能、扩建冷库。从200多平方米的作坊到现在2400平方米的厂房，扩大了10倍。

吕雅娟本是对品质要求颇高的人，但良品铺子对质量的追求依旧让她印象颇深，“包括指导工厂提升工艺水准、制作产品说明书，最终形成了一套完整流程。”

此后，则是根据果仁情况，进行1-1.5小时的高温水煮去涩。

好原料无需太多辅料，为保持原香味，110-130℃高温炒制过程中，良品铺子要求只添加适量糖盐，留住山核桃仁原本醇香。后端冷却后，山核桃仁会再度经过X光机检测及人工挑选，黑斑、碎仁都会筛出。

最终则是进入医药等级的包装工厂。高自动化的生产包装设备，统一培训的一线生产人员、质检人员，不断增加的点检频次、巡检力度，X光、金属检测仪、人工“体检”，层层防护避免异物进入袋中。

“我们与市场远，但我们随时能通过良品铺子了解用户反馈，如口味如何、应该怎样改进，让产品质量、口感、口味更满足市场需求。”吕雅娟说。

谁知手中“核”，粒粒皆辛苦。用心栽培、精心筛选、匠心烘培的良品铺子山核桃仁，醇香好味道背后的诚挚匠心，让良品铺子的好零食不仅是一份年货，更是对生活的一份热爱，与对自己与亲朋好友的一份心意。

来源：中国商报